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  •   人員衛生

    1.從業人員(包括臨時工)必須接受健康檢查,并取得體檢合格證;上崗前,必須經過衛生培訓教育。所有和食品直接接觸的從業人員(包括臨時工)必須取得體檢合格證者,方可上崗;嚴禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病、化膿性皮膚病、活動性肺結核等疾病的人員上崗操作;無明顯的引起感染的傷口。

    2.必須進入生產加工區域(包括廚房間、切配間、點心間、清洗間、冷藏或冷凍庫房以及分配線)的從業人員,必須穿戴清潔整齊的白色工作服、工作鞋帽,分配線上的員工在分菜時。必須戴一次性口罩和手套,定時更換。嚴禁穿工作服等進廁所或離開生產加工區域。

    3.手和手指保持干凈、不留長指甲、不涂指甲油;不戴戒指、手表和首飾,不戴項鏈,不噴灑香水;頭發扎起,不得露于帽外;不得在生產加工場所梳理頭發。

    4.生產操作前,必須清洗和消毒雙手;接觸不潔物品或不潔操作(如抓頭皮、擦鼻涕等),必須立即清洗消毒雙手;不得用手接觸直接入口的食品,必須戴一次性手套。

    5.生產加工區域內,不得帶入或存放個人生活用品;不得帶入和存放玻璃制品。

    6.生產加工區域內,不得吃零食、口香糖、喝水等。

    7.操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,必須經過治療包扎,并戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。

    8.外來人員(包括參觀人員、檢查人員)進入生產加工區域,必須穿戴整潔的工作服、戴一次性帽子以及鞋套;遵守以上相關的衛生管理細則。


    食物儲存細則

    1.專庫專存,清潔用品不得和食品存放在同一場所或同一貨架,必須分開存放;器具或設備不得和食品存放在同一場所。

    2.儲存場所或庫房清潔干燥、通風,無垃圾、無污物;照明設施有防護裝置;無蟲、無鼠、無蟑螂等;定期清掃、消毒,保持干凈。

    3.先進先出,定期盤點;無過期或霉變、受潮食品;無異味;無“三無”產品;包裝完整清潔,無破損包裝的食品。

    4.食品必須離地隔墻存放,不得直接堆放在地上,遠離熱源。

    5.罐頭食品等即開即用;當天無法用完,必須轉移至清潔的塑料或不銹鋼容器里,密封,冷藏;不得暴露在外,室溫存放。

    6.塑料裝或瓶裝調味品,使用前,小心開蓋,避免塑料碎片或玻璃屑掉落,將調味品轉移至專用有蓋的塑料或不銹鋼容器內;使用結束,密封存放。

    7.腌制食品,不得敞開存放,必須蓋好蓋子,或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐爛的食品(如肉、魚等),15分鐘內不加工,必須冷藏;如15分鐘內要加工,也必須用一次性塑料薄膜密封,離地存放,遠離熱源。

    8.貨架和容器保持清潔,定期清潔和消毒,無垢、無污物。


    操作區域環境衛生

    1.地面不得有積水和污物或垃圾;不得有蟑螂、蚊蟲、老鼠、蒼蠅等;每15㎡的環境必須配備一盞滅蠅燈。地面瓷磚不得破損。

    2.四周墻壁不得發霉和潮濕;天花板不得脫落;廚房間、分菜間、熟食間等墻壁的瓷磚必須貼到屋頂,保持完整,不得有脫落或破損;角落不得有垃圾和污物;作好計劃清洗和打掃。

    3.不得存放玻璃制品和個人用品;不得堆放不使用的物品。

    4.餐具和清潔器具堆放整齊,避免二次污染。

    5.清洗所用的水池必須貼瓷磚,保持完整,不得脫落或破損。

    6.保持通風干燥;如條件有限,必須開窗,窗戶須配備紗窗,防止蚊蟲或蒼蠅。

    7.燈具必須有防護裝置。

    8.所有設備的表面不得有污垢和積塵,保持光亮。


    冷庫管理細則

    1.專庫專存,分類存放。肉類制品不得和蔬菜制品存放在同一庫房或冰箱內;如條件限制,只有一個冷庫,不得存放在同一貨架上;已加工的食品或已洗干凈的食物存放于貨架的上層;未洗凈的食品(水果或蔬菜,包裝食品)置于貨架下層。不得直接堆放在地上,離地隔墻。

    2.冷凍庫(冰箱)的溫度為-18℃以下;冷藏庫(冰箱)的溫度為6℃以下;做好溫度記錄,一天二次。

    3.先進先出,定期盤點。不得存放過期變質食品;不得存放包裝破損食品;玻璃包裝食品,必須置于深的GN盤中,置于貨架的最下層或庫房安全區域;不得存放紙箱包裝食品,該食品必須轉移至GN盤中。

    4.庫房內不得使用木制墊倉板、貨架等。

    5.定期清洗消毒和化霜,無異味、無霉斑、無垃圾污物、無積水;所使用的容器和器具保持清潔。

    6.易變質的食品(肉禽類、蔬菜類、豆腐、魚類、蛋類)加工清洗干凈后,置于干凈的容器中,用一次性塑料薄膜密封,待加工時間超過15分鐘,必須立即冷藏;待加工時間超過24小時,必須冷凍儲存。熱的食物不得直接冷藏或冷凍,必須冷卻至室溫。蔬菜允許用塑料周轉箱存放;葷菜類必須用淺的GN盤存放;不得用深的GN盤存放食物。

    7.冷凍產品存放時間不得超過30天;冷藏產品存放時間不得超過24小時;已加工食品存放時間不得超過24小時。

    8.驗收合格的易變質食品,必須盡快低溫存放;驗收不合格的食品,必須存放在指定區域,作好明顯標志,盡快處理。


    冷食加工

    1.專人加工,連續操作,加工操作期間,清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后,必須清洗和消毒雙手。

    2.工作衣帽整潔,必須佩戴一次性口罩,如有必要,佩戴一次性手套(注意安全操作)。

    3.工作臺使用前,必須用熱水清洗消毒;加工地點,遠離污染源;加工期間,工作臺保持整潔,不得堆放包裝物等雜物;旁邊不得切配和清洗,以免造成污染。使用后,工作臺必須認真清洗消毒,做到無垢、無異味。

    4.待加工的冷食,在室溫存放時間不得超過15分鐘,不可過早取出。

    5.如有條件配備冷食加工間,加工期間室溫不得超過20℃;配備帶有防護裝置的紫外線燈,每日生產結束后,必須用紫外線消毒20分鐘,認真清洗四周墻壁和地面,做到無垢、無塵、無異味;冷食加工間,不得放置垃圾箱、雜物等污染源;冷食加工間,必須配備專用工作衣帽。

    6.砧板、刀具、擦布專用;每日生產結束后,必須后85℃熱水浸泡15分鐘,再清洗和消毒;使用前,必須用85℃熱水消毒10分鐘;砧板不破損,刀具無銹漬,擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開;葷菜和蔬菜分開。餐桌和擦分菜臺所用的抹布分開,不得混用。

    7.加工期間的垃圾,可置于GN盤中;垃圾及時處理干凈。

    8.注意不經意動作引起的感染,不得摸頭發、擦鼻涕等不潔操作,如若發生,必須立即清洗消毒雙手。加工期間,外人不得入內。


    熱食加工

    1.專人加工,連續操作,加工操作期間,清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后,必須清洗和消毒雙手。注意不經意動作引起的感染,不得發生摸頭發、擦鼻涕等不潔操作,如若發生,必須立即清洗消毒雙手。

    2.工作臺使用前,必須用熱水清洗消毒;加工地點,遠離污染源;加工期間,工作臺保持整潔,不得堆放包裝物等雜物;旁邊不得切配或清洗,以免造成污染。使用后,工作臺必須認真清洗消毒,做到無垢、無異味、無油漬等。

    3.待加工的食品,在室溫存放時間不得超過15分鐘,不可過早取出。

    4.加工地面清潔干燥,不得有積水;不膩滑。

    5.如現場操作,做好計劃安排,即加工即用;食品加工結束后,必須立即放入保溫箱儲存,存放時間不得超過30分鐘;如外送,綠葉菜允許放在室溫下降溫后,再用鋁箔紙密封,放入保溫箱存放。

    6.砧板、刀具、擦布專用;每日生產結束后,必須后85℃熱水浸泡15分鐘,再清洗和消毒;使用前,必須用85℃熱水消毒10分鐘;砧板不破損,刀具無銹漬,擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開;葷菜和蔬菜分開。餐桌和分菜臺所用的抹布分開,不得混用。


    分菜

    1.分菜的工作人員的衣帽必須整潔,穿戴整齊;頭發扎起,不得外露;佩戴一次性口罩和手套;分菜前或接觸不潔物品后,必須清洗和消毒雙手。注意不經意動作引起的感染,不得發生摸頭發、擦鼻涕等不潔操作,如若發生,必須立即清洗消毒雙手。(分菜前,清洗消毒雙手后,再戴口罩和手套);分菜期間,必須更換手套;不得裸手操作。

    2.熱菜溫度為65℃;冷菜建議在7-10℃分發。做好溫度記錄。

    3.工作臺分菜前,必須用熱水清洗消毒;工作臺保持整潔,不得堆疊盤或碟;及時清除油汁,保持清潔干燥;使用后,工作臺必須認真清洗消毒,做到光亮,無垢、無塵、無油漬等。

    4.分菜服務臺專用的擦布,保持清潔干燥,無異味;每日生產結束后,必須用85℃熱水浸泡15分鐘后,再清洗消毒,晾干備用。分菜期間擦服務臺時,必須脫掉手套,裸手操作,擦干凈后,清洗消毒雙手,再戴好手套。建議多備清潔干燥的擦布,如分菜期間較緊張,需擦洗服務臺,必須脫掉手套,用清潔干燥的擦布擦服務臺后,再戴好手套,注意避免交叉污染。餐桌和分菜臺所用的抹布分開,不得混用。每一種菜,使用一把夾具;如若菜的品種較多,該把夾具使用的菜的品種不得超過3種;熱菜和冷菜,夾具不得交叉使用,必須專用。


    采樣

    1.每一個品種菜必須留樣;數量為120-150g,0℃-6℃低溫儲存,保留48小時。

    2.必須在分菜前采樣;夾具專用,每一個品種的菜,必須配備一個夾具,不得混用;夾具使用前,必須用85℃熱水浸泡15分鐘,消毒。

    3.采樣前,必須認真清洗消毒雙手,戴好一次性口罩和手套,用專用夾具夾菜,瀝干,置于一次性保鮮袋中,排除空氣,扎緊,低溫存放;如用塑料容器存放,該容器必須清潔干燥。每一個保鮮袋或容器存放一個品種。

    4.如菜的品種較多,無法配備專用的夾具,每一個品種的菜采樣后,其所用的夾具必須用90℃以上的熱水消毒夾具后,方可繼續采樣。

    5.任何人不得以任何理由,丟棄未滿48小時的樣品;如有必要,當地的衛生防疫站采樣,需取走樣品時,不得取走全部樣品,只允許一半的留樣量;分樣,必須由項目經理或主管操作。分樣前,項目經理或主管保持冷靜。清洗所用的夾具,用95℃以上開水消毒,認真清洗消毒雙手,戴好一次性口罩、手套、帽子。將樣品分成兩等份后,排除空氣,扎緊或密封保鮮待或容器,冷凍儲存(-18℃)。該樣品一直保留到檢驗結果出來為止。


    嘗菜操作程序

    1.廚師長、項目主管負責分菜前的嘗菜;廚師負責品嘗每鍋菜的味道。

    2.用不同的夾具將分菜臺上的每種菜,置于每一個專用碗中。

    3.品嘗,所使用的筷子必須專用;不同的菜肴,必須使用不同的夾具、碗、筷子,嚴禁混用。

    4.做出判斷;有疑問,必須匯報項目經理或廚師長。


    菜肴溫度測試

    1.準備一支精確的溫度計和盛有85 oC以上熱水的容器。

    2.清洗和消毒雙手。

    3.將溫度計置于85 oC熱水中60秒,消毒。

    4.將溫度計插于菜盤的中央位置,插入約5-6cm處。

    5.三分鐘后或溫度持續不變達30秒后,讀數(不得將溫度拿離所測菜肴),記錄。

    6.將溫度計置于85 oC熱水中,過洗后,再測其他的菜。

    7.溫度測試結束后,用熱水浸泡3分鐘,再洗潔精清洗,用1:500消毒液消毒,插干,備用。


    注意事項:

    1.嚴禁使用玻璃制品的溫度計;

    2.除了米飯、湯、點心等,所有的菜肴必須測試溫度,并作好記錄;

    3.溫度計校正;

    將溫度計置于燒開的熱水中3分鐘后,讀數,記錄。連測三次。如偏差較大±3 C,通知項目經理更換。如偏差較小,作好校正記錄。


    有毒物質的使用管理

    1.廚房、餐廳、驗貨區域等不得放置有毒物質,如滅鼠藥、殺蟲劑等;若不得不放置時,必須用紅色標志清楚標記“有毒物”;并通知所有的工作人員,注意安全。如外來人員必須在該區域操作,必須通知外來人員。

    2.如雙手接觸了有毒物等,必須用大量清水沖洗雙手,再用肥皂或洗潔精仔細清洗雙手;操作時,必須由其他工作人員開啟水籠頭,接觸有毒物的人員不得開啟水籠頭和不得用容器清洗雙手。如雙腳接觸有毒物,必須更換鞋子,同時用大量清水仔細沖洗所經過的地面,再用清潔劑仔細刷洗所經過的地面,再用大量清水沖洗干凈。不得穿著沾有有毒物的鞋子亂走。

    3.化學試劑不得和一次性用品或食品堆放在一起;必須離地隔墻、遠離一次性用品或食品堆放;不得堆高存放;不得敞口存放。


    冷凍產品出水率測試

    1.取冷凍產品2-3kg,稱重W1,加工成日常所需大小,置于GN盤(也必須稱重W2)中,用塑料薄膜密封,冷藏(0-6 oC )36小時(樣品的碎末不得丟棄)。

    2.取出GN盤和樣品,將樣品置于漏勺中濾水,直至水滴不成線狀為止,將樣品倒翻,再用濾勺重新濾水,直至樣品無水為止(10秒不滴水)。

    3.稱重樣品W3(含GN盤)。

    4.計算出水率。出水率%=(( W1+ W2)-( W3- W2))/ W1*100


    餐廳日常清洗程序

    1.驅除殘留污物和垃圾。

    2.用熱水擦洗內部和表面,尤其是擱杠和角落。

    3.用洗潔精擦洗,直至無油膩為止。

    4.用清水沖洗或擦洗,直至無殘留洗潔精。

    5.用1:500巴氏消毒液噴灑。


    干貨清洗程序

    1.將所用的干貨置于 GN盤中,平鋪,仔細檢查,祛除雜物和次品。

    2.用大量的清水清洗或浸泡,仔細檢查,祛除雜物和次品(所有的干貨浮在清水的表面)。

    3.用手,將較少量的干貨轉移至另一容器內,清洗,同時仔細檢查,驅除殘留的雜物和次品。


    注意事項

    1.所有干貨必須小批量地采購,先進先出,干燥儲存;

    2.干貨在用大量的清水清洗或浸泡時,尤其要注意檢查表面和GN盤的底部;

    3.將較少量的干貨轉移至另一容器內時,嚴禁使用濾勺轉移,或用手壓住干貨倒水。


    蔬菜水果清洗和消毒程序








    027-87869758

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      餐具清洗和消毒程序









      注意事項

    1.第四步過洗也可在未添加洗滌劑的洗碗機內進行;

    2.第五步用巴氏消毒液消毒可由用高溫消毒代替(放入蒸箱高溫至少蒸30分鐘);

    3.第六步瀝干備用:如果水跡多可放置在專用消毒柜內進行物理消毒。

    地方衛生部門以及本公司內部每隔6個月會將抽查之餐具作檢驗并發布合格報告。


    冷庫(冰箱)清洗和消毒程序

    1.關閉電源。

    2.撤空所有庫存位置。(需冷藏的產品必須轉移至其他冷庫或冰箱內;如無其它冷庫,注意保溫儲存)

    3.化霜解凍。

    4.用清潔劑擦洗四周表面和地面,和擱架。

    5.用清水沖洗,直至無殘留的清潔劑為止。

    6.用配比1:500巴氏消毒液噴灑。









      注意事項

    1.砧板、刀具專用(作好明顯標記);蔬菜和葷菜、冷食和熱食必須分開,嚴禁混用;必須配備一套水果所用的砧板和刀具;

    2.第五步砧板和刀具消毒,建議用95 oC熱水浸泡15分鐘;有條件,第三、四、五步可用洗碗機清洗;

    3.刀具注意防銹;第六步瀝干(烘干),砧板和刀具不必置于蒸箱高溫消毒,用95 C熱水浸泡15分鐘。









      注意事項

    1.餐廳、分菜臺、清洗間、廚房間所用的抹布,必須分開使用和清洗(建議用不同顏色的抹布來區分)。









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